Com sabor que atravessa séculos e fronteiras culturais, o mungunzá salgado ou mucunzá, como é falado informalmente, é mais do que uma iguaria típica do Nordeste: é um símbolo da diversidade alimentar brasileira. Feito à base de milho e carnes, esse prato robusto carrega em cada colherada a memória de povos indígenas, africanos e europeus — e revela como a culinária pode ser também um retrato da formação social e cultural do país.
No sertão nordestino, por exemplo, o mungunzá salgado era uma das poucas refeições capazes de sustentar os trabalhadores da roça durante o dia inteiro. Preparado com ossos de boi ou carneiro, era alimento de sustança, feito para o corpo aguentar o calor, a lida e a fome.
A palavra “mungunzá” vem do quimbundo, língua africana falada em Angola, e significa “milho cozido”. E é esse grão milenar, cultivado pelos maias há cerca de sete mil anos e trazido à Europa após a invasão espanhola das Américas, que forma a base do prato. No Brasil, o milho já fazia parte da dieta indígena antes da colonização, e foi adotado pelos colonizadores como uma solução prática e nutritiva para alimentar trabalhadores e escravizados, em especial nas regiões onde o plantio da cana-de-açúcar não vingava.
Segundo a professora e pesquisadora Uiara Martins, da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, o mungunzá salgado possui forte semelhança com a cachupa africana, prato tradicional de Cabo Verde, feito com feijão, milho amarelo e carnes suínas. A versão brasileira, no entanto, varia conforme a região e os ingredientes disponíveis, podendo levar costelinha de porco salgada, carne-seca, linguiça, paio e um mix generoso de temperos.
Mas o mungunzá não se limita ao salgado. Ele também tem uma versão doce, preparada com milho branco ou amarelo, leite, açúcar e, em algumas receitas, leite de coco, cravo, canela e coco ralado. Uiara Martins explica que essa versão remete à estrutura do arroz doce português, mostrando mais uma vez o caldeirão multicultural que marca a culinária nacional.
O prato, seja doce ou salgado, tem forte presença nas festas juninas e nos terreiros de religiões de matriz africana. É comum que o mungunzá doce seja preparado na primeira sexta-feira do mês em homenagem a Oxalá, tornando-se um alimento carregado de simbolismo, partilhado entre os membros da comunidade como expressão de fé, identidade e ancestralidade.
Além disso, o milho — coração do mungunzá — está diretamente ligado à construção da identidade alimentar brasileira. Em diversas partes do país, ele ganhou nomes, usos e significados diferentes: no Nordeste, é mungunzá; em São Paulo, canjica; no Rio de Janeiro, canjiquinha; em Minas, piruruca; e no Centro-Oeste, chá-de-burro. Mais do que nomes distintos, essas variações mostram como a comida se adapta ao território, aos hábitos e às tradições de cada povo.
E como bem cantou Luiz Gonzaga, o Rei do Baião, em seus versos:
“Dona Chiquinha, bote o milho pra pilar / pro angu, pra canjiquinha, pro xerém, pro mungunzá.”
O milho é multiplicação, base da alimentação de milhões de brasileiros e, por que não dizer, um dos maiores símbolos do que é ser Brasil: mistura, resistência, criatividade e memória coletiva à mesa.
Seja doce ou salgado, chamado de mungunzá, mucunzá ou canjica, o que importa mesmo é que essa iguaria continua sendo um elo entre passado e presente, entre rituais e cotidiano, entre o regional e o universal. E você, já experimentou essa história servida em forma de prato?
Ingredientes
- 500 g de milho para munguzá (amarelo ou branco)
- 1 L de leite
- 250 g de queijo coalho cortado em cubos
- 200 g de nata
- Água suficiente para cozinhar o milho
- sal a gosto
Modo de preparo
O primeiro passo é lavar bem os grãos de milho pra tirar as impurezas. Depois disso, é hora de colocar o milho de molho. Num recipiente com água, o ideal é deixar os grãos por, no mínimo, 12 horas. Essa hidratação ajuda a deixar o milho mais macio. O recipiente pode ficar tanto na geladeira quanto fora dela.
Passado esse tempo, é só descartar a água e levar os grãos pra panela de pressão. Coloca-se tudo dentro da panela, adiciona-se água até cobrir e tampa-se.
A cada 20 minutos, o recomendado é tirar a pressão, abrir a tampa e mexer os grãos pra evitar que grudem no fundo. Depois desse processo, adiciona-se mais água e leva-se pra cozinhar mais um pouco, até que fiquem bem macios. Esse processo pode ser repetido até 3 vezes, se for preciso.
Em uma dessas etapas, é hora de colocar o sal.
Depois de mais ou menos 3 intervalos de 20 minutos, com os grãos já bem mais macios, é hora de seguir com o preparo. O ideal é transferir tudo pra uma panela maior.
Já na panela maior, acrescenta-se a nata (que pode ser substituída por creme de leite ou requeijão). Em seguida, começa-se a colocar parte do leite, mexendo sempre pra que os ingredientes se incorporem aos poucos e a mistura fique cremosa, sem grudar no fundo. Aos poucos, vai-se adicionando o restante do leite. Dá pra perceber que o munguzá vai ganhando volume e ficando mais cremoso. Nesse ponto, ajusta-se o sal e coloca-se o queijo, de preferência em pedaços grandes, pra não desmanchar completamente.
Depois é só desligar o fogo e servir.